Cuando Abra Berens trabajaba como agricultora en Northport, Michigan, y vendía sus productos en los mercados de agricultores locales, respondió muchas preguntas de los clientes sobre qué hacer con los productos que estaban comprando. Ella comenzó a responder a estas consultas de manera más formal en su columna para el diario Traverse Metropolis Report-Águilaque luego inspiró su primer libro de cocina: Ruffage: una guía práctica de verduras.
“Realmente quería darle a la gente un recurso sobre cómo cocinar con todos estos productos que estábamos cultivando”, explica. “La concept period arrojar luz sobre cómo cocinar más allá de una receta, pero aún así ofrecer el apoyo y la estructura de una receta”.
El libro de 450 páginas se sumerge profundamente en el mundo de las verduras, desde su producción hasta sus múltiples usos y su contexto cultural. Y Berens disfrutó tanto escribiéndolo que decidió continuar la serie con Grist: una guía práctica para cocinar granos, frijoles, semillas y legumbres. Esta colecta fue informada por el programa de granos orgánicos en granero granja en Three Oaks, Michigan, donde actualmente es la chef de las cenas de invernadero durante todo el año.
Berens lanzó recientemente la tercera parte de la serie: Pulpa: una guía práctica para cocinar con frutas, que presenta recetas dulces y saladas que celebran la fruta. Aquí, reflexiona sobre el camino que la llevó hasta este punto, la educación que la preparó y los mentores que la ayudaron en el camino.
¿En qué consiste su trabajo? ¿Cuál es tu parte favorita al respecto?
Dirijo nuestro programa de comidas en Granor Farm en Three Oaks, Michigan. Me pongo a trabajar con los equipos de agricultura, que gestionan nuestra producción de hortalizas y cereales, y el equipo de venta al por menor, que dirige la tienda agrícola y la tienda agrícola en línea. Soy una especie de conducto para la enseñanza, tomo toda la información y creo la estructura a su alrededor. Por ejemplo, cada semana el administrador de nuestra finca envía una lista de lo que va a cosechar de los campos. Los cocineros y yo tomamos eso y hacemos una lluvia de concepts sobre los platos. Luego, escribo el menú.
En cuanto a mi parte favorita de eso, es realmente administrar personas. Y ese es un cambio marcado desde hace unos años, cuando la parte más importante de mi trabajo period crear un nuevo plato. Todavía lo disfruto, pero me siento más satisfecho cuando veo que eso le sucede a un cocinero o cuando veo una conversación entre un cocinero y un cliente sobre por qué tenemos zanahorias en el menú.
El lado del libro de cocina es un ciclo mucho más largo. Siempre escribo un gran esquema, que termina convirtiéndose en el índice. Llegar a ver todo dispuesto y pasar ese tiempo explorando la estructura, cuando es una pizarra en blanco y luego estás cincelando y creando forma a partir de eso, me encanta esa parte. Es un proyecto muy en solitario.
Las sesiones de fotos son probablemente mi parte favorita de la producción porque el equipo ha sido muy divertido. Ha sido el mismo equipo para los tres libros: la fotógrafa Emily Berger y la estilista Molly Hayward. Los tres trabajamos muy bien juntos en colaboración creativa.
¿Qué querías hacer originalmente cuando comenzaste tu carrera?
Yo period un niño de granja mientras crecía, y la mayoría de los niños de granja, una vez que cumplen 16 años y pueden alejarse de la granja, buscan un trabajo en la ciudad. Así que quería tener mi propio trabajo que no estuviera atado a la granja de encurtidos de mi familia. Empecé a trabajar en restaurantes y me encantó.
¿Cuál fue su primer trabajo? ¿Qué implicaba?
Mi primer trabajo fue en un lugar llamado Pereddies, que period un restaurante y mercado italiano en Holland, Michigan. Empecé allí como trabajador de una tienda de delicatessen cuando tenía 16 años y me encantó. Y el propietario, Chris Brown, fue un gran líder y me enseñó mucho. Fue una de las primeras personas que me articuló que un gran equipo está compuesto por personas con diferentes fortalezas y debilidades.
¿Fuiste a la escuela culinaria o a la universidad? Si es asi, lo recomendarias?
Estudié historia e inglés en la Universidad de Michigan. Me siento muy afortunado de que la educación fuera una gran prioridad para mi familia, así que pude ir a una universidad de cuatro años y tener el espacio para aprender lo que quería hacer allí. Si bien no parece que esas cosas se traduzcan directamente en mi profesión, la escritura ciertamente lo hace. Y la comunicación de pensamientos y emociones siempre es valiosa. Incluso si no hubiera escrito nada en mi carrera, es importante poder pensar críticamente, evaluar fuentes y codificar esa información y compartirla con otros.
En la universidad, quería un trabajo para tener algo de dinero additional y comencé a trabajar en Zingerman’s Deli. Me enamoré de la cultura y comencé a aprender mucho sobre comida. En los cinco años que estuve allí, pasé de estar al frente de la casa, tomando pedidos, manejando bandejas y llamando a la gente, a trabajar en la cocina. Y hasta el día de hoy, tengo tres mentores de Zingerman’s: uno de los propietarios, Paul Saginaw, el chef Rodger Bowser y luego Rick Strutz, quien fue contratado para ayudar a que Zingerman’s fuera más profesional.
Rick period súper corporativo y todos lo odiábamos. Pero ahora es alguien a quien acudo todo el tiempo porque hizo que Zingerman’s fuera mejor y más sostenible como negocio, y Zingerman’s lo mejoró a él. Esa es la parte hermosa de trabajar con la gente: es una calle de doble sentido. Pablo me enseñó el por qué de lo que quería hacer, y Rodger me enseñó el cómo. Me enseñó a cocinar.
Entonces, cuando estaba listo para irme de Ann Arbor y comencé a decidir si iba a buscar una escuela culinaria, Rodger me dijo: “No necesitas ir a una escuela culinaria completa, pero hay muchas cosas que necesitas”. aprender que no podemos enseñarte aquí, así que considera ir a Ballymaloe, que está en Irlanda.” Está en una granja en funcionamiento y había hecho su pasantía en la escuela culinaria en la casa de huéspedes allí.
Terminé asistiendo a su escuela de cocina como cobertura. No estaba del todo listo para llegar hasta el ultimate de la comida, y pensé que tal vez quería escribir un poco sobre comida. Entonces esto me enseñaría más al respecto y podría viajar. Y no period un compromiso de dos años y medio y no me iba a endeudar. Muchas cosas realmente prácticas entraron en la decisión de ir a la escuela de cocina. Y Darina Allen de Ballymaloe sigue siendo mi mentora hoy.
¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentó cuando estaba comenzando en la industria?
El mayor desafío fue cómo convertir esto en una carrera. La alimentación y la agricultura no son trabajos en los que los padres estén muy entusiasmados con el ingreso de sus hijos porque la paga no es excelente y las horas son malas. Entonces, la pregunta period realmente, ¿cómo podría hacer de esto una carrera? ¿Cómo podría hacer esto y tener una familia? Esas no fueron preguntas inmediatas, pero ciertamente siempre estuvieron en el fondo de mi mente.
¿Cuál fue el punto de inflexión que te llevó a donde estás ahora?
Cuando regresé a los Estados Unidos de la escuela de cocina, comencé a trabajar en restaurantes de la granja a la mesa en Chicago porque quería estar en el mismo lugar que mi ahora esposo. Encontré una comunidad realmente increíble de restaurantes y panaderías de la granja a la mesa, y luego comencé una granja en 2009 para continuar con ese aprendizaje. El mayor punto de inflexión en mi carrera fue comenzar a cultivar y luego también comenzar a escribir una columna de alimentos para el Traverse Metropolis Report-Águila con un par de años de diferencia.
En ese momento ciertamente sentí que, ¿Por qué estoy haciendo esta elección? Voy a dejar mi apartamento ya mi esposo para dedicarse a la agricultura durante seis meses al año, y estoy cobrando todos mis ahorros para hacer esto. Pero se sentía como si fuera la próxima forma de educación. Y no creo que hubiera podido hacer nada de esto sin hacer aquello. Y si no hubiera empezado a escribir para el Águila récord, no sé cómo hubiera construido una práctica de escritura. Porque al estar en la fecha límite, yo period responsable ante otra persona. Y podría probarlo de una forma bastante poco arriesgada. Eso me dio mucha base para el primer libro. Y luego el primer libro fue la base para los siguientes dos.
¿Tiene, o alguna vez tuvo, un mentor en su campo?
Junto con mis mentores de Zingerman’s y Ballymaloe, Skye Gyngell, quien es una de las primeras cooks que me trajo a su cocina después de la escuela de cocina, y Paul Virant, quien fue el chef con el que trabajé durante más tiempo en Chicago, son definitivamente mentores que yo todavía ir a con preguntas. Y ahora estoy en una parte de mi carrera en la que tengo compañeros mentores, como Ouita Michel de Lexington, Kentucky, a quien conocí en un campamento de políticas de la Fundación James Beard. Y Katherine Miller, quien fundó los programas de impacto de políticas con Beard Basis.
¿Cómo estás haciendo cambios en tu industria?
Del lado del chef, estamos trabajando arduamente para tener un modelo financieramente sostenible que nos permita crear empleos bien remunerados durante todo el año en la agricultura y la hospitalidad, que no son comunes. También estoy trabajando duro para hacer de esto una cocina de enseñanza para que los cocineros tomen las lecciones de cocina directamente de una granja con ellos cuando se vayan; con suerte, aprenderán a apoyar la agricultura en sus actividades de restaurante.
¿Qué sorprendería a la gente de tu trabajo? ¿Por qué?
Creo que lo que sorprendería a la gente es lo pequeñas que son estas industrias en realidad, que todavía estamos haciendo todas las cosas. Todavía estoy puliendo platos al ultimate de la noche. Ya no todas las noches, pero eso no deja de tener normalidad. O recibiré correos electrónicos como, No sé quién está leyendo esto, si es Abra o su asistente. Y yo soy como, Un asistente sería muy agradable. No hay asistente. Las redes sociales pueden dar un aire de fantasía que no he encontrado.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere tu trabajo?
Hay un millón de formas de existir en el mundo de la comida y los medios, por lo que el consejo que tengo es pensar en cuál quieres que sea tu nicho. Y rodéate de personas mejores que tú.
Asegúrese de tener su línea en la area de las cosas que no tolerará. Desde el principio tomé la decisión de que nunca trabajaría en una cocina donde alguien gritara. Y he tenido la suerte de no haberme enfrentado nunca a algunas de las partes tóxicas del mundo de los alimentos debido a esa decisión. Es importante que la gente piense en lo que no está dispuesta a soportar.
Esta entrevista ha sido editada y resumida para mayor claridad.
morgan goldberg es un escritor independiente con sede en la ciudad de Nueva York.
