Dónde encontrar jaleas asiáticas en Nueva York

El clima cálido requiere enfriamiento, golosinas refrescantes: para algunos fabricantes de postres asiático-americanos, eso significa postres a base de gelatina tambaleantes y temblorosos desde Taiwán hasta Indonesia. Puede comerlos solos, ya sea gelatina de coco sola o servida con hielo picado y azúcar morena. Las gelatinas pueden ser la base para una variedad de ingredientes o pueden tener formas minimalistas como una gota cristalina que muestra una flor.

Es la consistencia rodante, resbaladiza y rebotante lo que ha creado a muchos leales a las gelatinas que buscan gelatinas en lugares como la nueva barra de postres Roam en Lengthy Island Metropolis y Fong On, una tienda de refrigerios de 90 años en Chinatown. Aquí hay una guía de estos temblorosos postres de gelatina.

Vagar

Bingfen, gelatina de hielo china

Son gotas translúcidas, casi invisibles excepto por una constelación de burbujas. También son prácticamente insípidos, en su lugar destacan los aderezos como el jarabe de azúcar moreno y el maní triturado, y se sirven helados, un complemento perfecto para los platos picantes como la olla caliente en las provincias de Sichuan y Yunnan, donde se originan como un favorito de la comida callejera.

En Lengthy Island Metropolis, una elegante panadería nueva llamada Vagar lanzó seis iteraciones modernas de bingfen en abril. Se asemejan a lámparas de lava etéreas que contienen capas de puré de frutas, como mango y ube, gelatina de hielo transparente, hielo picado con sabor a jugo de maracuyá o lichi, y coberturas como bolas de mochi.

Para hacerlos, la pastelera Stephanie Liu masajea una bolsa de tela llena de semillas de nicandra physolades, o planta shoofly, en agua fría e inicia una reacción química que produce un gel transparente. Exprime esto, lo frota de la tela y lo pone en el agua, luego bate vigorosamente una mezcla de cal comestible y agua para solidificar el bingfen aún más. Ella sienta la mezcla espumosa en el congelador para que se asiente.

Conoce fresco

Jalea de hierba

La jalea de hierba es una jalea de hierbas negra que se originó en Taiwán y se abrió paso tambaleándose por China y hacia las tiendas de tofu del barrio chino de Manhattan, bares de postres y tiendas de té de burbujas en toda la ciudad. Algunos restaurantes de olla caliente también llenan su barra de buffet con ella.

Desde 1933, Fong en ha estado haciendo gelatina de hierba desde cero con hierbas mesona chinas secas y una receta de varias generaciones. Desde la mano de obra requerida hasta la escasez de hierbas importadas, la producción no es tan fácil. Durante la pandemia, su distribuidor se quedó sin productos y no pudo suministrarlos, y la madre del propietario, Paul Eng, tuvo que reunir cantidades al por mayor de las compras minoristas de amigos y familiares en China. La cadena de suministro vuelve a funcionar y todos los miércoles, el equipo inicia el proceso de dos días.

Hierven las hierbas durante cuatro horas, filtran dos veces cualquier trozo de la infusión, la hierven de nuevo, agregan fécula de patata para espesarla y la enfrían durante horas para que se solidifique.

Compre un recipiente con una guarnición de jarabe easy, su preparación más pura, o como aderezo para el tofu casero de Fong On. La franquicia con sede en Taiwán, MeetFresh, ofrece los suyos con todos los acompañamientos, desde hielo picado hasta pasta de taro y mochi de sésamo negro.

Vagar

gelatina de coco

Roam produce dos tipos de gelatinas de coco: una cremosa, related a un pudín, y la gelatina de dos capas menos común que Roam llama bomba de coco, y el chef Checky Ho dirige ambas. Para la bomba de coco, hierve agua de coco con agar y leche de coco, y vierte la mezcla en frascos pequeños, raspando la espuma de encima durante todo el proceso.

Una vez en la nevera, una capa blanca brillante, la crema de coco, se eleva sobre una grisácea translúcida más firme, el agua de coco. Se dispersan en la boca en una mezcla de vitalidad y coco.

Bazar de comida de Indonesia

Jalea de pandano verde

Estas jaleas pandan verdes parecidas a fideos constituyen la base de los postres helados como el cendol malasio, el dawet indonesio, el mont let saung birmano y el che banh lot vietnamita que se venden en los carritos callejeros en todo el sudeste asiático.

Fefe Ang, fundador de la Bazar de comida de Indonesia, una ventana emergente mensual en la Iglesia Episcopal de St. James en Elmhurst, hace la suya desde cero. Ella mezcla harina de arroz, harina de tapioca, vainilla, sal, agua y hojas de pandan o extracto de pandan en una “masa masticable de shade verde claro”. Luego extruye fideos de una pulgada de largo a través de la prensa cendol y los coloca en un recipiente con agua helada. Para el postre, agrega hielo picado, las jaleas verdes, la leche de coco y el azúcar de palma.

Momoya Soho

gotas de sakura

Se pueden confundir con pisapapeles de vidrio que encierran una sola flor rosa, pero son creaciones de agar, generalmente uno de los muchos componentes de los parfaits japoneses. En Momoya Soho, la pastelera Norie Uematsu hace que la gelatina se apodere de la base de sus postres helados y cambia su sabor según la estación. Ha hecho gelatina de yuzu sencha, miel de vino blanco y, para la primavera, ha creado una capa base de agar, licor de lichi, jugo de limón y pétalos de flores de sakura flotando encima. Es “complicado” lograr eso, cube ella. “Hay que jugar con la temperatura”. Deja que se asiente a temperatura ambiente y luego, con cada pedido, pone capas y objetos como compota de fresa, mousse de shiso rojo guayaba y sakura mochi.

Caroline Shin es una periodista gastronómica criada en Queens y fundadora de Cooking with Granny YouTube y una serie de talleres que destacan a las abuelas inmigrantes. Síguela en Instagram @cocinawgranny.