A menudo suponemos que entendemos la economía de los restaurantes porque sabemos lo que cuesta una pechuga de pollo en el supermercado. “Podría hacer este plato en casa por $5”, cube el estribillo. ¿Podríamos? Aquí, Eater analiza todos los costos en un plato fashionable de un restaurante para ver qué incluye y cuántas ganancias se obtienen.
En el negocio de los restaurantes, la palabra “sostenible” se aplica casi exclusivamente al abastecimiento de carne y pescado. La atención a los ingredientes, por admirable que sea, desmiente la importancia de la estabilidad financiera. Para que cualquier restaurante marque la diferencia, tiene que permanecer abierto. “No es tan interesante hablar de ingredientes sustentables si el negocio no es sustentable”, cube Brian Bornemann, chef y copropietario de Crudo e Nudo en Los Ángeles, donde él y su socia Leena Culhane han implementado una solución moderna al mayor problema. Los restaurantes de cara a la actualidad: el trabajo.
Su restaurante de Santa Mónica trafica con crudo —rebanadas crudas de lubina rayada elegantemente aderezadas espolvoreadas con za’atar, halibut en aceite de oliva arbequina o kanpachi aderezado con vinagre de calamansi— elaborado con pescado sostenible recolectado y limpiado con el método ikejime, que es costoso, devour mucho tiempo y requiere mano de obra calificada. Y la forma en que pueden hacer esto, mientras ganan dinero, es desechando la estructura de hospitalidad tradicional y pidiendo a los comensales que vuelvan a imaginar cómo funciona un restaurante.
Cuando estuvo listo para ser dueño de su propio negocio, Bornemann, que ha dirigido todo tipo de operaciones, desde una cocina de tres cocineros en Italia hasta un lodge de lujo gigante en Los Ángeles (el Viale Dei Romani en el Resort Kimpton La Peer) — encontró que el estándar de la industria period insostenible. Bajo el modelo clásico, la gerencia (el chef y el gerente basic de atención al público) trabaja 80 horas a la semana, haciendo el trabajo de lo que deberían ser tres personas. Los restaurantes que intentaban pagar a los empleados lo menos posible significaban que los cocineros siempre estaban buscando el próximo trabajo donde pudieran ganar un par de dólares más, mientras que los gerentes-chefs pasaban su tiempo corrigiendo el trabajo de los empleados por horas o realizando estafas de robo de salarios para engañar a los cocineros. en horas de trabajo no remuneradas. No tenía sentido para Bornemann. Es costoso, manipulador y resulta en el agotamiento que, en los últimos dos años, ha expulsado a una gran parte de los trabajadores de la industria.
“Quería crear una mejor manera de vender comida y vino por dinero que permitiera a todos recibir propinas, para que todos obtuvieran un buen salario”.
Crudo e Nudo comenzó como una ventana emergente en 2020 y se lanzó en su propio espacio al año siguiente. Usando un modelo de servicio limitado, los comensales ordenan en el mostrador principal. La comida es llevada a la mesa, generalmente por el cocinero que la preparó. El private sigue limpiando los platos o trayendo otra copa de vino.
Para el comensal, la única diferencia es el acto de ponerse de pie para pedir y pagar (aunque también puede abrir una ficha, dejar su tarjeta y acomodarse en la mesa con un terminal de pago). Tal vez sea más significativo el mayor pedido a los comensales de que abandonen la expectativa de que la hospitalidad significa servilismo: que un servidor de restaurante tradicional, inclinando, raspando y desmenuzando la mesa, es esencial para la experiencia de cenar. Los clientes ahora pueden estar acostumbrados al servicio de mostrador cuando se trata de comidas rápidas e informales, pero ¿para pescado de alta gama y buen vino? Fue una apuesta.
Para el restaurante, la diferencia y los beneficios son exponenciales. Sin la dependencia de roles de trabajadores rígidamente definidos (es decir, cocinero, servidor, anfitrión, lavaplatos), todo el private recibe capacitación cruzada. A veces cocinan ya veces hospedan. Tienen que ser capaces de hablar de vino a veces o de lavar los platos en otras. Todo el mundo debe dominar el sukibiki, el método japonés de desmenuzar el pescado con un cuchillo. Eso es mucho pedir a los trabajadores. Pero vale la pena para ambas partes. A diferencia de un restaurante tradicional, donde los camareros y los cocineros, que se supone que son un equipo, están en guerra entre sí por su parte del salario, las propinas y el respeto, este modelo compensa a todos con un buen salario y una parte equitativa de las propinas. .
La empresa obtiene una fuerza de trabajo que puede tener propósitos cruzados para lograr la máxima eficiencia. Eso significa que cuando alguien está enfermo, cualquier otra persona puede reemplazarlo. La programación no es un dolor de cabeza perpetuo. Sin el cisma entre el frente de la casa y la parte de atrás de la casa, el private está motivado para trabajar juntos en lugar de unos contra otros. Esto crea puestos de trabajo en los que la gente quiere quedarse, para crecer junto con la empresa. Como prueba, Bornemann y Culhane acaban de abrir un segundo restaurante, Isla, con unas tres veces el espacio. Será más un izakaya en comparación con el ambiente de barra de sashimi de Crudo. Si estuvieran entregando private como cualquier otro restaurante, este crecimiento sería imposible.
“La mano de obra se ha convertido en la clave del éxito, especialmente en Los Ángeles y otras grandes ciudades donde el costo de vida es alto. Porque si quieres atraer talento, tienes que pagarles bien por lo que están haciendo. Y deberías serlo.
Así es como se desarrolla el modelo en un plato de pescado de roca con aceite de mandarina, biber de Urfa, cebollino y botarga de la casa.
Precio del menú: $22
Costo whole al restaurante: $12.68
Beneficio: $ 9,32 (42,36 por ciento)
Costo de comida: $5.31
Pescado de roca bermellón: $ 4.14 (3.5 oz a $ 22.11 / libra)
Aceite de mandarina: $1.12
Urfa biber chile: $0.01
Cebollino: $0.02
Salsa de soja blanca: $0.02
Bottarga de la casa: $0
Si hay un mínimo común denominador para la sustentabilidad de los productos del mar, significa tratar a los camarones como un lujo sirviendo camarones en contención cerrada, camarones rayados rojos de Argentina u otros camarones de origen ético a $19 la libra en lugar de los camarones capturados por esclavos a $9 la libra que se venden en la mayoría de los supermercados. Crudo e Nudo sube el listón un poco más.
La mayoría de los peces, después de ser sacados del agua, mueren asfixiados mientras se agitan alrededor del bote. En el proceso, producen cortisol, adrenalina y ácido láctico, un gran componente de lo que hace que los peces se vuelvan sospechosos. Por lo basic, un mayorista desincrusta el pescado con un raspador, lo que fomenta el crecimiento bacteriano a través de microabrasiones. Las escamas se lavan con agua del grifo.
Crudo e Nudo solo utiliza pescado Ikejime. En este sistema japonés, tan pronto como los peces salen del agua, son rápidamente asesinados por un pincho en el cerebro. La sangre es expulsada para evitar que viaje a través de los capilares hacia la carne, donde potencialmente puede generar bacterias. Luego, una herramienta guide, como el radio de un neumático, se desliza por la columna vertebral, separando su sistema nervioso del cuerpo. Esto evita la señalización de la muerte y el endurecimiento del tejido muscular.
El restaurante solo compra pescado entero que no haya sido descamado. Se escalan a mano en la cocina con cuchillos, en un método conocido como sukibiki. Y los peces nunca tocan el agua del grifo.
“Si puede hacer todas esas cosas y sabe cuánto tiempo ha estado el pez fuera del agua, puede envejecerlo como lo haría con un filete seco”, cube Bornemann. “Y puedes colgarlo durante semanas y perder humedad y mejorar con el tiempo”.
El pez roca bermellón tiene una gran población frente a la costa de California. Mientras sean capturados con sedal y anzuelo por pescadores comerciales, son, por definición, sostenibles. “Son el epítome de lo que queremos destacar”, cube Bornemann, que trata directamente con un solo pescador, Eric Hodge, de esta especie. Directamente fuera del agua, de Eric, conducido en un automóvil. Sin intermediarios Servido de una manera que se siente elevada”.
A veces guardan hígados para tostadas, sacos de huevas para botarga o huesos para fumet (caldo de pescado). Pero una vez que se limpia el pescado, el rendimiento es de alrededor del 45 por ciento. Eso significa que el róbalo, que tiene un costo “tal como se compró” (AP) de $9.95/libra, una vez que se elimina el otro 55 por ciento, tiene un costo del producto comestible (EP) de $22.11/libra. Eso suma $4.14 por cada porción de 3.5 onzas.
Un glug de media onza de aceite de mandarina (cosechado en una finca en Santa Lucía, donde las cáscaras de mandarina se combinan con aceitunas mientras se prensan, infundiendo aceite esencial de mandarina en el producto) aumenta mucho el costo de los alimentos. Pero el chile suave Urfa biber, la salsa de soya blanca y las cebolletas cuestan solo unos centavos. Y como las huevas de pescado son parte del 55 por ciento que no se cuenta como producto comestible, además del costo de mano de obra para curarlas en una bottarga gratable, es efectivamente free of charge (de lo contrario, la bottarga costaría $ 69 por libra).
Costos de mano de obra: $6.16
Entre el dominio de habilidades como el descamado guide y la carnicería de pescado, así como la capacitación cruzada en el trabajo de atención al público, los miembros del private de Crudo e Nudo deben ser lo suficientemente flexibles para trabajar en una variedad de puestos a lo largo del día, sin la necesidad de la supervisión de un gerente asalariado. , o hosts tradicionales, busser o roles de servidor.
Solo es posible compensando a las personas de manera justa. Al private se le paga entre $ 16 y $ 21 por hora, con el 78 por ciento de la salud / visión / dental cubierta, y todos reciben una parte equitativa de las propinas. Después de dos a ocho semanas de capacitación, sus compañeros votan sobre la competencia de los nuevos empleados. Una vez aprobado, cada miembro del private (incluidos los gerentes de piso, a quienes se les paga por hora) recibe la misma porción de propinas de un punto por cada hora trabajada.
“El modelo de trabajo conjunto alienta a todo el equipo a trabajar como una asociación simbiótica entre los jugadores”, cube Culhane. Esta camaradería y el costo de la mano de obra solo pueden ocurrir porque todos reciben una parte igual de las propinas. “Incluso si las personas se destacan en un aspecto explicit del trabajo o tienen una amplia capacitación en un área (como la carnicería de pescado o la experiencia como sommelier), se espera que todos aprendan unos de otros, se apoyen mutuamente y estén a la altura de la oportunidad que tenemos. , que es nuestra inversión comunitaria en un nuevo modelo de restaurantes”. Basado en los últimos dos años, Bornemann piensa que este modelo atrae talento. También significa que los costos de mano de obra para este plato rondan el 28 por ciento, lo cual está justo en la marca del 30 por ciento al que aspiran muchos restaurantes.
Costos fijos: $1.21
El verdadero secreto de Crudo e Nudo es obtener grandes ingresos de una pequeña huella. “Tenemos un alto promedio de huéspedes”, cube Bornemann. “Así que podemos hacer $2 millones en ventas de una caja de 590 pies cuadrados, donde la ocupación y otros costos fijos son bajos porque queremos invertir dinero en el producto y en nuestra gente”.
Ganancia o pérdida
“Por lo basic, toma el costo de los ingredientes y lo multiplica por tres”, cube Bornemann sobre la fórmula típica de “el precio del menú debe ser el triple del costo de los alimentos”. “Pero compramos un cangrejo por $45. No podemos venderlo por el doble de ese precio. Vendemos un taco uni por $9. Creo que estamos perdiendo dinero en eso. Pero no vendemos papas fritas, un artículo clásico para hacer dinero. Entonces, con el alto margen del crudo, esta es nuestra forma de poder ofrecer algo especial como el uni, a un precio atractivo, porque estamos obteniendo ganancias en otro lugar del menú”.
Nadie discute que todos los restaurantes tengan que acabar con el servicio completo. La industria es una gran carpa, con espacio para tantos tipos de restaurantes como clientes. Es solo que este modelo tiene sentido financiero tanto para los propietarios como para los trabajadores. Bornemann y Culhane están orgullosos de lo que han creado. Y creen que su modelo se ampliará con éxito en Isla, que tiene 80 asientos. Pero ese será probablemente el límite de cuán grande puede crecer este modelo de servicio limitado.
“Se necesitan empleados talentosos, motivados y con capacitación cruzada para poder hacerlo bien. Es más fácil hacerlo en una escala más pequeña”.
Y aunque el comensal ocasional necesita que le expliquen el sistema, la mayoría viene a Crudo e Nudo porque quiere algo diferente.
“En su mayor parte, nos hemos configurado intencionalmente de una manera en la que no tenemos que doblegarnos para hacer felices a todos. Para lograr que los invitados respalden algo nuevo y progresivo, es útil vincularlo a una combinación de menú o una experiencia. Pide un poco más de la gente. Les pide que alcancen un poco, que intencionalmente sean parte de algo diferente. Así que tenemos muchas personas que se presentan no porque estén buscando un lugar para almorzar, sino porque quieren ser parte de algo no tradicional”.
Corey Mintz, un reportero de alimentos que se enfoca en el trabajo en los restaurantes, es el autor de La próxima cena: el fin de los restaurantes tal como los conocíamos y lo que viene después (Asuntos públicos 2021).
