Para la mayoría de los turistas, una visita a las Islas Británicas no está completa sin una comida de pescado frito y papas fritas, probablemente comido en papel de periódico falso y, si lo hace de la manera tradicional, rociado con vinagre de malta. Pero si bien el pescado y las papas fritas no ha cambiado mucho en el Reino Unido durante generaciones, durante el último siglo sí ha cambiado una cosa importante: qué pescado termina en la freidora.
En el último episodio de Gastropod, los coanfitriones Nicola Twilley y Cynthia Graber exploran la historia del plato nacional de Gran Bretaña, una combinación icónica pero relativamente reciente cuyos elementos individuales provienen de los judíos sefardíes y los vendedores de patatas franco-belgas. También cuentan la historia del propio bacalao, el fornido alimento de carne blanca que una vez fue el pez en el pescado y las papas fritas, así como uno de los desencadenantes de la Revolución Americana. Uno de los expertos que Gastropod reunió para contar esta historia es Barton Seaver, un chef, autor y fanático del bacalao que no solo escribió el libro de cocina Por Bacalao y País, pero también puso el bacalao en la portada de su libro Mariscos americanos.
“El bacalao period tan abundante aquí como para ser la especie clave dominante, realmente la especie predominante, en todo el ecosistema oceánico”, cube Seaver, describiendo el Atlántico Norte antes del inicio de la pesca industrial. El dominio del bacalao no solo dio forma a los ecosistemas oceánicos, sino también a la cocina, el comercio y la historia, hasta que, en la década de 1990, la población de bacalao del Atlántico Norte colapsó. Pero el bacalao se está recuperando lentamente hoy, y Seaver le cube a Gasterópodo que cree que ya es hora de que este pez salga de la freidora y sea el centro de atención. “El bacalao es un pez increíblemente importante, tanto económica como culturalmente, del que vale la pena hablar y celebrar”, cube. Echa un vistazo a un extracto de su conversación a continuación.
Gasterópodo: Para alguien que no ha conocido un bacalao, ¿cómo es? Preséntanos el bacalao.
Barton Seaver: Bueno, el bacalao es una especie de punto de referencia de todos los pescados. Es, como Mark Kurlansky y su gran libro (Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo) lo describe, el punto de referencia del que se desvían todos los demás peces.
Ahora se captura mucho en el Atlántico nororiental, que es de donde proviene la gran mayoría de las capturas, allí e Islandia. Aquí, en el Atlántico occidental, estoy en Maine, así que ese es mi punto de referencia, una vez existieron grandes pesquerías, y todavía avanzan a niveles significativamente reducidos.
Los peces nadan en el océano, los mariscos están en su plato y, como mariscos, el bacalao es escamoso y tiene esta maravillosa curva convexa y masticable en su textura. Tiene una especie de sabor de libro de texto de lo que crees que sabe el pescado.
¿Cómo comenzó la pesca del bacalao del Atlántico y cómo period en esos primeros días?
Los portugueses y los españoles estuvieron aquí mucho antes de que llegaran los colonos europeos, explotando la increíble generosidad a lo largo de estas costas. Los europeos del norte, los vikingos y los nórdicos, también estuvieron aquí pescando durante bastante tiempo.
Los primeros exploradores europeos enviados aquí, ya sea para encontrar una nueva ruta de las especias o una nueva tierra, describieron estas aguas tan repletas de peces que podían caminar sobre sus espaldas. Lo cual es un poco exagerado. Ya sabes, esos eran empresarios y querían obtener más fondos para más viajes. Pero la verdad del asunto es en realidad un poco cercana a lo que decía su hipérbole. El bacalao period tan abundante aquí como para ser realmente el dominante especie clave —realmente la especie predominante— en todo el ecosistema oceánico en ese momento.
Period tan frecuente en las aguas que Cape St. James pasó a llamarse Cape Cod en 1602. Y ese legado perdura.
¿Qué hizo que el bacalao fuera una captura tan valiosa para la industria pesquera temprana?
Lo que hizo que el bacalao fuera tan particularmente único e importante fue el hecho de que se curaba tan bien, porque su grasa se almacena casi en su totalidad en el hígado. Alrededor del 98 por ciento de su contenido de grasa está ahí. La pulpa solo tiene un contenido de grasa del 2 al 3 por ciento en promedio, y la grasa hace que las cosas se echen a perder más rápido debido a la ranciedad.
Por lo tanto, el bajo contenido de grasa, el alto contenido de humedad y el alto contenido de proteínas significaban que podía salarlo o simplemente secarlo al sol, incluso secarlo al viento, y convertirlo en un producto duradero, duradero y comercializable.
Estamos hablando de 400 o 500 años antes de la refrigeración aquí, y eso realmente importaba. Eso es lo que realmente creó una economía a partir del bacalao en lugar de solo una especie de pesca de subsistencia que pescaría muy localmente y vendería muy localmente, si es que se vendía. Realmente lo convirtió en este producto international, en realidad, nuestro primer producto alimentario international.
Culinariamente, ¿cómo cocinaba la gente con este bacalao salado? No puedes romper un trozo y comértelo, ¿o sí?
Bueno, podrías ponerte un montón de bacalao salado en la boca y tratarlo como si te rompiera la mandíbula. Es posible que tenga algunos forúnculos de sal en el inside de la boca.
Este paso también prestó algunas grandes concepts culinarias. En uno de los más convincentes que he encontrado, en la cocina estadounidense temprana, tomabas tu olla de cocción lenta, la ponías sobre el fuego, y ponías un montón de agua allí y un montón de melaza y tu bacalao salado, y tú solo déjalo hervir a fuego lento por un día. Eso hace este guiso dulce, salado y ahumado del fuego. Como, hombre, eso suena muy bien, ¿verdad?
En Europa, bueno, hay una broma de que los portugueses tienen una forma diferente de comer bacalao salado para cada día del año. Fue particularmente importante, creo, en aquellas poblaciones que tradicionalmente eran predominantemente católicas. La iglesia católica, en años pasados, tenía 150 días de ayuno diferentes en su calendario en los que debía abstenerse de comer carne, por lo que el bacalao salado cumplió ese papel en gran medida. Simplemente se convirtió en una parte tan profundamente arraigada de la cultura, el ecosistema en el que evolucionó su cocina.
Una de las cosas que realmente me encantan de la cocina portuguesa y española, específicamente cuando se trata de pescado, es el uso de la acidez. A menudo hay un trago de vino tinto, Madeira fortificado, jerez o tomates. Esa acidez simplemente lo ilumina todo y minimiza el efecto rancio que puede obtener del bacalao salado. Ah, también le echan chorizo a todo.
¿Cómo llegó finalmente el bacalao a dar forma a la historia estadounidense?
Al principio, en las colonias, esa mentalidad puritana, esa ética de trabajo y la consistencia del trabajo realmente lo diferenciaron de las pesquerías. Porque las pesquerías están en auge y caída: son itinerantes, son estacionales, mientras que el trabajo agrícola es mucho más constante. Pero había una gran generosidad allí, y aunque los primeros colonos eran religiosos, creció muy rápidamente hasta convertirse en una población que no estaba aquí necesariamente por las libertades religiosas, sino por las oportunidades económicas. Esas personas que miraron al océano dijeron: ¡Oh mi! ¡Mina de oro! Literalmente: si observa el valor whole del bacalao comprado en América del Norte, supera el valor de todo el oro extraído en América del Sur a lo largo del tiempo.
El bacalao fue realmente uno de los primeros peldaños que las colonias tomaron hacia las libertades económicas y políticas, porque comenzó a generar riqueza. La pesca y esa economía eran tan grandes que obligaron a los británicos a permitir que los colonos estadounidenses pasaran por alto a los comerciantes británicos para vender directamente en los mercados mediterráneo, vasco y español. De repente, los británicos no tenían realmente el management y no tenían un pie en el crecimiento de esa industria.
Pero, desafortunadamente, el comercio de bacalao también nos conectó a un círculo realmente vicioso. Los barcos llenos de bacalao irían de aquí al Mediterráneo vacíos. Luego se dirigían a la costa de África para recoger esclavos. Bajarían al Caribe para dejar esclavos, recoger caña de azúcar para llevarla a Nueva Inglaterra para hacer ron. Entonces, hay una historia realmente desagradable, prison e inhumana, para decirlo de la manera más suave posible, que también está asociada con este crecimiento económico.
¿Alguien estaba preocupado por la sobrepesca en ese entonces?
No. Quiero decir, vienes a Estados Unidos, y si miras lo suficientemente de cerca entre los salmones que nadan en los ríos, Oh mira, hay oro. Si gross sales de la costa de Cape Cod con una crimson, no podrás evitar pescar un bacalao. Existía tal generosidad y tal espacio en Estados Unidos, y la thought del destino manifiesto surgió en esto, realmente no había mucha preocupación por la sobrepesca.
Esta thought de que estamos participando en un ecosistema, en lugar de simplemente actuar sobre él, no sucedió realmente hasta, diría, finales de los años sesenta, setenta, ochenta, cuando finalmente comenzamos a comprender las ramificaciones y los impactos de nuestras economías.
El año 1968 es cuando la captura de bacalao alcanzó su punto máximo, con unas 800.000 toneladas métricas, que es solo una cantidad atroz de pescado. Y las poblaciones de bacalao comenzaron a disminuir después de eso. Pero no fue hasta los años 90 que realmente entendimos que el bacalao había desaparecido y que el esfuerzo de pesca realmente cesó por completo. Y luego las poblaciones gradualmente comenzaron a crecer de nuevo.
¿Es el bacalao una opción sostenible si lo vemos en nuestra pescadería native?
Apoyo la pesca del bacalao ahora. Están técnicamente sobreexplotados, lo que significa que no están en sus niveles históricos, donde deberían estar. Pero la sobrepesca, es decir, el proceso activo de pescar en exceso, no está ocurriendo. Estos son pescadores que están siguiendo la letra de la ley siguiendo lo que la mejor ciencia disponible cube que deberíamos estar, podríamos estar haciendo en el océano.
¿Creo que van a volver? Sí, pero nunca en la medida en que alguna vez lo fueron.
En parte debido al cambio climático y al cambio radical de temperatura que estamos viendo en el Golfo de Maine, que se está calentando más rápido que cualquier otra masa de agua en el planeta. La naturaleza también aborrece el vacío. Cuando el bacalao desapareció, las especies de presa saltaron porque nada se las estaba comiendo, y luego entró el cazón. Acabas de tener estos cambios en el ecosistema que son muy difíciles de deshacer.
Pero en las pesquerías del norte de Europa, el bacalao ahora está certificado como sostenible por el Marine Stewardship Council. Las pesquerías allí son abundantes, de alto rendimiento y sostenidas a lo largo de décadas, lo que demuestra que sabemos cómo hacerlo.
¿Cuál es tu forma favorita de preparar el bacalao? ¿Irías por pescado y papas fritas?
¡No! Creo que freír cualquier cosa, excepto quizás un ala de pollo, disminuye el encanto y el carisma common de lo que podría capturarse a través de un enfoque culinario más delicado.
El bacalao para mí está en su ápice cuando se escalfa. Mi forma favorita de hacerlo es escalfarlo muy, muy suavemente en un caldo ligeramente ácido con muchas hierbas frescas. Incluso algunas hierbas duras como el romero, el tomillo, las semillas de cilantro, tal vez incluso un par de clavos de olor arrojados allí para obtener esa especia rica y acogedora que nos encanta. Un chorrito de vino blanco para añadir esa acidez. Algunas hojas de laurel. Escalfarlo muy bajo, lento, suave en eso. Luego, una vez que esté casi listo, apaga el fuego y deja que se enfríe en ese líquido durante la noche.
Al día siguiente, saca el bacalao, desmenúzalo maravillosamente y vuelve a calentarlo suavemente con unas pocas cucharadas de ese caldo de cocción que has reducido. Le has añadido un poco de mantequilla y un poco de perejil fresco picado. Mmmm. Sí.
El bacalao le aporta toda esa riqueza de puré de patata, ese ligero aroma a periódico o cartón que es floral al mismo tiempo, con un toque de violetas y sandía. Eso es lo que queremos. Así es el bacalao en su apogeo, cuando no podría ser mejor. No podría ser más él mismo.
Esta entrevista ha sido editada y resumida para mayor claridad.
