Los 6 mejores sakes que muestran su lado salvaje

¿Me creerías si te dijera que Arkansas pronto será uno de los lugares más emocionantes para el sake de cosecha propia? ¿O si te dijera que el sake que se inspira en las IPA, los pet-nats y las mezclas al estilo de la champaña ahora está llenando una nueva franja progresiva para la bebida? Es posible que los fabricantes de sake aún tengan un camino por recorrer antes de lograr su sueño de paridad con el vino, claro, pero mientras tanto, han mirado más allá de las propias tradiciones de la bebida para capturar una nueva generación de bebedores.

“El sake tiene el potencial de ser realmente una gran fuerza disruptiva en la industria de las bebidas de una manera importante”, cube Ben Bell, quien, junto con su socio Matt Bell, lanzó recientemente Bien de origami en Little Rock, Arkansas.

Lo que parece esta interrupción, al menos en parte, es un número creciente de estilos híbridos que combinan las técnicas y los ingredientes utilizados en la elaboración de la cerveza y el vino para crear algo totalmente único. Considerar Cervecería Matsuse, que se ha inspirado en el champán mezclado no añejo para conjurar un sentido de lugar a través de una mezcla de añejos, variedades de arroz, aguas y levaduras. Mientras tanto, Brooklyn Kura ha tomado prestado tanto de la cerveza, con el uso de dry-hopping, como del vino, mediante el empleo de un segunda fermentación en botella. Cada uno de los estilos actúa como un puente de bebidas de una cultura a otra, una puerta de entrada a la antigua cultura japonesa del sake.

“Todos estamos probando cosas”, cube Ben Bell. Si bien planea ceñirse a la elaboración tradicional de sake, le gusta la visibilidad que aportan las colaboraciones internacionales y los estilos híbridos de sake. Lo que más importa, cube, es: “¿Está bueno el sake?”.

Hay tantos de estos “sakes alternativos” que llegan al mercado, tanto en Japón como en el extranjero, que es difícil destacar solo algunos. Pero aquí hay un vistazo a algunas de las categorías y botellas para buscar.

Desde que unió fuerzas con el cofundador Brian Polen para lanzar Brooklyn Kura en 2018, el cervecero principal Brandon Doughan, quien una vez trabajó como bioquímico desarrollando medicamentos para uso médico, cube que su objetivo ha sido dominar el arte de la elaboración tradicional de sake. Pero también reconoce la utilidad de hacer productos que atraigan a nuevos followers. Por lo tanto, experimentos como Occidental, un sake con dry-hopping con variedades Citra y Galaxy, los “lúpulos IPA atractivos y llamativos”, para conjurar las notas florales brillantes de la IPA sin la amargura. Es un sake jugoso y afrutado que es una llamada al patio impulsada por el koji. “Occidental es una excelente manera de hacer que la gente de IPA que está buscando la próxima cerveza nueva venga y vea el sake”, cube Doughan. “Es una enorme madriguera de conejo si quieres volverte loco”. En Japón, a los productores les gusta Cervecería Heiwa y hacóba cervecería artesanal ha creado sus propias versiones de sake lupulado, y esta última cervecería utiliza una flor native estrechamente relacionada con el lúpulo.

Desde hace más de una década, los productores de sake japoneses se dedican a dominar el arte de los sakes espumosos, conocido como despierto. Cervecería Nagai propietario-cervecero Noriyoshi Nagai perfeccionó su método de champán, floral y de burbujas finas mizubasho puro después de 500 intentos. Hoy en día, todos los de la marca líder Hakkaisán a lo pure Terada Honke hace algún tipo de sake espumoso. En 2017, Cervecería Masumi presentó su widespread Origarami como una versión menos costosa y sin degüelle de su sake claro y espumoso. Solo más tarde, el presidente de la cervecería, Naotaka Miyasaka, se dio cuenta de que el equivalente más cercano a esto en el mundo del vino period el pét-nat, cada vez más widespread. El paralelo valió la pena: en 2020, Origarami ayudó a Masumi a conseguir un nuevo distribuidor en Francia, donde anteriormente había sido difícil que los estilos de sake tradicionales ganaran terreno. Asimismo, cuando Cervecería Nanbu BijinKosuke Kuji presentó su sake espumoso AWA inspirado en el pet-nat en Francia el año pasado, el mejor sommelier del país, Javier Thuizat, elogió su cabeza densa y espumosa, su exótica nariz de amapola francesa y su refrescante sensación en boca, sugiriendo un maridaje con bullabesa. “Cuando le digo a la gente que no hay fermentación secundaria en botella, que no se agrega levadura ni azúcar en la botella, se sorprenden”, cube Kuji.

La mezcla al estilo de la champaña no es nada nuevo en la elaboración del sake; el venerable sohomare lleva años haciéndolo, y la tradición se remonta aún más atrás en el tiempo. Pero una nueva ola de cuvées de artesanos japoneses y extranjeros le está dando un toque moderno al estilo. Combinando su amor por Japón con sus raíces en el champán de lujo, el antiguo maestro bodeguero de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, se ha asociado con Cervecería Masuda crear YO ESTUV sake, elaborado con tres tipos diferentes de arroz de sake y cinco cepas de levadura.

La contraparte orgánica de IWA es Cervecería Matsuse‘s Cuvée Mosaic, la segunda cosecha de una serie que surgió de conversaciones entre el cervecero jefe Keizo Ishida y el El vendedor de sake y vino pure del Área de la Bahía Alex Bernardo. Ishida de Matsuse se encuentra entre los productores de sake japoneses que se esfuerzan por articular un estilo de sake que pueda rivalizar con la brillantez impulsada por el terroir de un vino grand cru de Borgoña. Así como prefiere los champagnes mezclados de varias cosechas a los champagnes de un solo viñedo, quería crear complejidad y profundidad mezclando sus propios sakes. Su Mosaic combina sake embotellado y pasteurizado en tanque elaborado con cinco variedades de arroz, cuatro cepas de levadura espontáneas y tres tipos de agua. En lugar de expresar su propia personalidad, Ishida espera capturar la “calidad gentil y auténtica de nuestro tranquilo paisaje rural en la prefectura de Shiga”. Mientras tanto, en Francia, Cervecería Wakaze es dando su propio giro en sake influenciado por el vino elaborado con levadura de vino y arroz native de Camarga.